{"id":27871,"date":"2026-08-31T10:21:24","date_gmt":"2026-08-31T08:21:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ecopack.com\/?p=27871"},"modified":"2026-08-31T10:21:48","modified_gmt":"2026-08-31T08:21:48","slug":"panettone-moule-en-papier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ecopack.com\/fr\/panettone-moule-en-papier\/","title":{"rendered":"Papier vs autres moules : pourquoi le panettone a besoin d\u20191 moule en papier"},"content":{"rendered":"

Le panettone est l\u2019un des rares produits de boulangerie-p\u00e2tisserie pour lesquels le moule a une influence sur le r\u00e9sultat final au m\u00eame titre que la recette. Une p\u00e2te riche en \u0153ufs et en beurre, soumise \u00e0 de longues phases de fermentation, doit pouvoir se d\u00e9velopper en hauteur, conserver sa structure pendant la cuisson et refroidir \u00e0 l\u2019envers sans s\u2019affaisser. C\u2019est pourquoi le papier n\u2019est pas un simple contenant, mais un \u00e9l\u00e9ment \u00e0 part enti\u00e8re du processus de production.<\/p>\n

Depuis 1939, nous concevons et fabriquons des moules de cuisson en papier \u00e0 Turin, en Italie. Forts de plus de quatre-vingts ans d\u2019exp\u00e9rience, nous avons appris que la qualit\u00e9 du panettone d\u00e9pend \u00e9galement du moule qui l\u2019accompagne de la fermentation jusqu\u2019au conditionnement.<\/p>\n

Pourquoi le m\u00e9tal et le verre ne sont pas \u00e9quivalents<\/h3>\n

La p\u00e2te du panettone ne se comporte pas comme celle d\u2019un g\u00e2teau ou d\u2019un pain classique. Pendant la fermentation, elle d\u00e9veloppe sa structure en remontant le long des parois du moule, et la surface avec laquelle elle entre en contact influence directement sa croissance.<\/p>\n

Les parois lisses du m\u00e9tal et du verre offrent peu d\u2019adh\u00e9rence et ont tendance \u00e0 favoriser un d\u00e9veloppement plus horizontal que vertical. Le papier, en revanche, gr\u00e2ce \u00e0 sa surface l\u00e9g\u00e8rement fibreuse, accompagne la croissance de la p\u00e2te et contribue \u00e0 la formation de la forme bomb\u00e9e caract\u00e9ristique du panettone.<\/p>\n

Au four \u00e9galement, le comportement des mat\u00e9riaux est diff\u00e9rent. Le m\u00e9tal transmet la chaleur tr\u00e8s rapidement et retient davantage la vapeur au contact des parois ; le papier permet quant \u00e0 lui une \u00e9vacuation plus \u00e9quilibr\u00e9e de l\u2019humidit\u00e9 et une cuisson homog\u00e8ne, favorisant une cro\u00fbte bien d\u00e9velopp\u00e9e et une mie moelleuse et filante.<\/p>\n

Un moule con\u00e7u pour accompagner la croissance<\/h3>\n

La gamme Panettone Alto a \u00e9t\u00e9 sp\u00e9cialement d\u00e9velopp\u00e9e pour soutenir le d\u00e9veloppement vertical de la p\u00e2te. Les formats vont du petit panettone de 60-70 mm jusqu\u2019aux grands diam\u00e8tres destin\u00e9s \u00e0 la production industrielle, tout en conservant des proportions \u00e9tudi\u00e9es pour favoriser la formation de la coupole.<\/p>\n

Rempli entre la moiti\u00e9 et les deux tiers de son volume, le moule laisse \u00e0 la p\u00e2te l\u2019espace n\u00e9cessaire pour se d\u00e9velopper au-del\u00e0 du bord lors de la phase finale de fermentation.<\/p>\n

La surface du papier favorise la remont\u00e9e de la p\u00e2te, tandis que la rigidit\u00e9 du moule maintient la forme cylindrique pendant la cuisson. Nos lignes de production automatis\u00e9es garantissent des tol\u00e9rances dimensionnelles r\u00e9duites et une g\u00e9om\u00e9trie constante, des caract\u00e9ristiques essentielles aussi bien pour l\u2019uniformit\u00e9 du produit fini que pour les processus de fabrication automatis\u00e9s.<\/p>\n

Le refroidissement \u00e0 l\u2019envers<\/h3>\n

Une fois sorti du four, le panettone doit \u00eatre refroidi \u00e0 l\u2019envers afin d\u2019\u00e9viter que le poids de la mie encore chaude n\u2019entra\u00eene l\u2019affaissement de la coupole.<\/p>\n

Pour cette raison, deux brochettes sont ins\u00e9r\u00e9es \u00e0 travers le moule, \u00e0 environ un centim\u00e8tre au-dessus de la base, et le produit reste suspendu pendant au moins deux heures, souvent toute une nuit dans les productions utilisant du levain naturel.<\/p>\n

Le moule doit donc supporter le poids du panettone pendant cette phase sans se d\u00e9former ni c\u00e9der. C\u2019est une fonction que les moules en papier assurent depuis toujours, et que des mat\u00e9riaux comme le verre ou le m\u00e9tal ne permettent pas de g\u00e9rer avec le m\u00eame niveau de praticit\u00e9.<\/p>\n

Le comportement du papier au four<\/h3>\n

Nos moules r\u00e9sistent jusqu\u2019\u00e0 220 \u00b0C et peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s en cong\u00e9lation jusqu\u2019\u00e0 -18 \u00b0C. Le panettone \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement cuit entre 160 et 175 \u00b0C, ils fonctionnent avec une large marge de s\u00e9curit\u00e9 et sont certifi\u00e9s pour le contact direct avec les aliments.<\/p>\n

\"Max.

Max. : 220 \u00b0C<\/p><\/div>\n

\"Min.

Min. : -18 \u00b0C<\/p><\/div>\n

Pendant la cuisson, le papier contribue \u00e0 une diffusion plus progressive de la chaleur par rapport au m\u00e9tal et permet une \u00e9vacuation contr\u00f4l\u00e9e de la vapeur. Cet \u00e9quilibre favorise une coloration uniforme de la cro\u00fbte et la texture moelleuse caract\u00e9ristique de la mie, tout en pr\u00e9servant la stabilit\u00e9 du moule.<\/p>\n

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Comment choisir un moule \u00e0 panettone<\/h3>\n

Le premier \u00e9l\u00e9ment \u00e0 v\u00e9rifier concerne la certification pour le contact alimentaire. Le papier et les traitements anti-graisse utilis\u00e9s doivent \u00eatre adapt\u00e9s aux temp\u00e9ratures de cuisson et conformes aux r\u00e9glementations en vigueur. Tous nos moules et caissettes sont certifi\u00e9s pour le contact direct avec les aliments et sont fabriqu\u00e9s avec du papier certifi\u00e9 FSC\u00ae<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Un deuxi\u00e8me aspect essentiel concerne les PFAS<\/strong><\/a>. Le R\u00e8glement europ\u00e9en sur les emballages (PPWR \u2013 R\u00e8glement UE 2025\/40) interdit leur utilisation dans les emballages alimentaires<\/a><\/strong> \u00e0 partir du 12 ao\u00fbt dernier. Notre gamme de moules de cuisson est totalement exempte de PFAS depuis longtemps, bien avant l\u2019entr\u00e9e en vigueur de cette r\u00e9glementation. Pour ceux qui recherchent \u00e9galement une solution compostable, les moules Panettone Alto et Panettone Basso sont certifi\u00e9s OK Compost Industrial par T\u00dcV Austria.<\/p>\n

Enfin, il est important de faire la distinction entre un moule con\u00e7u sp\u00e9cifiquement pour le panettone et un contenant adapt\u00e9 \u00e0 d\u2019autres types de p\u00e2tes. L\u2019\u00e9paisseur du papier, la rigidit\u00e9, la pr\u00e9cision dimensionnelle et la qualit\u00e9 de fabrication influencent directement la r\u00e9gularit\u00e9 de la fermentation, la cuisson et la stabilit\u00e9 du produit jusqu\u2019au conditionnement.<\/p>\n

Depuis 1939, nous op\u00e9rons depuis Turin, en Italie, avec des sites de production en Italie, au Br\u00e9sil, au Canada, en Inde et en Tunisie. Notre catalogue comprend plus de 800 r\u00e9f\u00e9rences parmi les formes, les papiers et les coloris, avec des solutions personnalis\u00e9es disponibles. Cette capacit\u00e9 de production nous permet d\u2019accompagner les industries alimentaires, les laboratoires artisanaux et les marques retail avec des standards de qualit\u00e9 constants et des solutions d\u00e9velopp\u00e9es selon les exigences de production de chaque client.<\/p>\n

Le moule fait partie de la recette<\/h3>\n

Dans la fabrication du panettone, le moule ne sert pas uniquement \u00e0 contenir la p\u00e2te. Il accompagne sa croissance, soutient sa structure pendant la cuisson, permet le refroidissement \u00e0 l\u2019envers et contribue \u00e0 la qualit\u00e9 du produit fini.<\/p>\n

Pour les recettes traditionnelles, le profil Alto repr\u00e9sente le choix le plus r\u00e9pandu. Cependant, quel que soit le format, il est essentiel de choisir un moule sp\u00e9cialement con\u00e7u pour ce type de p\u00e2te, certifi\u00e9 pour le contact alimentaire, sans PFAS et fabriqu\u00e9 pour garantir des r\u00e9sultats constants \u00e0 chaque \u00e9tape du processus de production.<\/p>\n

\"Panettone\"<\/p>\n

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