Un grande viaggio nell’arte e nella scienza del panettone nel laboratorio Bontempi di Roberto Trotta!

Ieri il nostro team ha intrapreso un’avventura culinaria entrando nel regno del laboratorio di panettoni e pasticceria di Roberto Trotta, Bontempi, nell’incantevole località montana di Susa, piccola città vicino a Torino.

L’esperienza, molto interessante ed emozionante, ci ha permesso di assistere alla cottura dei nostri panettoni, e di comprendere meglio la complessità della cottura del panettone, un’arte che fonde la maestria di un pasticcere con la precisione scientifica di un chimico.

 

La maglia glutinica e il potere della scienza

 

Il primo passo della nostra visita è stato quello di addentrarci nell’affascinante mondo della maglia glutinica, la “spina dorsale” invisibile della consistenza del panettone. Formata dall’interazione delle proteine glutenina e gliadina attraverso la forza meccanica dell’acqua, la maglia glutinica è fondamentale per creare la caratteristica pasta leggera e ariosa del panettone. L’attenzione meticolosa di Trotta nel coltivare e preservare questa rete glutinica ha mostrato la vera maestria necessaria nell’arte della panificazione, dove anche un solo minuto di lavoro in più può cambiare il risultato del panettone finale.

Il secondo passo è stato osservare l’importanza del lievito nel processo di panificazione: Roberto Trotta ci ha raccontato l’intricata relazione tra lievito, farina e altri ingredienti che permette a un ottimo panettone di essere leggero e digeribile, pur essendo ricco di burro e uova. La chimica della fermentazione del lievito è emersa come un fattore critico nel determinare il sapore e la consistenza finale del panettone. Il processo di fermentazione controllata non solo lievita l’impasto, ma conferisce anche l’aroma e il gusto distinti che definiscono un panettone eccezionale.

Caratteristiche dello stampo per panettone perfetto

 

Nella sua ricerca della perfezione, lo chef Trotta ci ha illustrato le considerazioni che un pasticcere deve fare nella scelta degli stampi da forno. Ogni stampo viene scelto con precisione, considerando diversi fattori che contribuiscono all’eccellenza del prodotto finale: dalla carta utilizzata, alla forma e le dimensioni dello stampo, alla rigidità e alla resistenza al grasso, ogni dettaglio gioca un ruolo nella formazione del panettone.
È stato interessante osservare come queste caratteristiche hanno un impatto significativo sul risultato, riflettendo la fusione dell’arte culinaria e materia scientifica.

 

 

Uno sguardo all’altro lato dell’industria del panettone

 

La nostra giornata al laboratorio Bontempi non è stata solo piacevole (Panettoni deliziosi!), ma ci ha anche dato l’opportunità di osservare il rapporto simbiotico tra arte e scienza nel regno della pasticceria, insegnandoci come il nostro know-how tecnico e ingegneristico possa contribuire a creare il prodotto perfetto.