Papier vs autres moules : pourquoi le panettone a besoin d’1 moule en papier

Le panettone est l’un des rares produits de boulangerie-pâtisserie pour lesquels le moule a une influence sur le résultat final au même titre que la recette. Une pâte riche en œufs et en beurre, soumise à de longues phases de fermentation, doit pouvoir se développer en hauteur, conserver sa structure pendant la cuisson et refroidir à l’envers sans s’affaisser. C’est pourquoi le papier n’est pas un simple contenant, mais un élément à part entière du processus de production.

Depuis 1939, nous concevons et fabriquons des moules de cuisson en papier à Turin, en Italie. Forts de plus de quatre-vingts ans d’expérience, nous avons appris que la qualité du panettone dépend également du moule qui l’accompagne de la fermentation jusqu’au conditionnement.

Pourquoi le métal et le verre ne sont pas équivalents

La pâte du panettone ne se comporte pas comme celle d’un gâteau ou d’un pain classique. Pendant la fermentation, elle développe sa structure en remontant le long des parois du moule, et la surface avec laquelle elle entre en contact influence directement sa croissance.

Les parois lisses du métal et du verre offrent peu d’adhérence et ont tendance à favoriser un développement plus horizontal que vertical. Le papier, en revanche, grâce à sa surface légèrement fibreuse, accompagne la croissance de la pâte et contribue à la formation de la forme bombée caractéristique du panettone.

Au four également, le comportement des matériaux est différent. Le métal transmet la chaleur très rapidement et retient davantage la vapeur au contact des parois ; le papier permet quant à lui une évacuation plus équilibrée de l’humidité et une cuisson homogène, favorisant une croûte bien développée et une mie moelleuse et filante.

Un moule conçu pour accompagner la croissance

La gamme Panettone Alto a été spécialement développée pour soutenir le développement vertical de la pâte. Les formats vont du petit panettone de 60-70 mm jusqu’aux grands diamètres destinés à la production industrielle, tout en conservant des proportions étudiées pour favoriser la formation de la coupole.

Rempli entre la moitié et les deux tiers de son volume, le moule laisse à la pâte l’espace nécessaire pour se développer au-delà du bord lors de la phase finale de fermentation.

La surface du papier favorise la remontée de la pâte, tandis que la rigidité du moule maintient la forme cylindrique pendant la cuisson. Nos lignes de production automatisées garantissent des tolérances dimensionnelles réduites et une géométrie constante, des caractéristiques essentielles aussi bien pour l’uniformité du produit fini que pour les processus de fabrication automatisés.

Le refroidissement à l’envers

Une fois sorti du four, le panettone doit être refroidi à l’envers afin d’éviter que le poids de la mie encore chaude n’entraîne l’affaissement de la coupole.

Pour cette raison, deux brochettes sont insérées à travers le moule, à environ un centimètre au-dessus de la base, et le produit reste suspendu pendant au moins deux heures, souvent toute une nuit dans les productions utilisant du levain naturel.

Le moule doit donc supporter le poids du panettone pendant cette phase sans se déformer ni céder. C’est une fonction que les moules en papier assurent depuis toujours, et que des matériaux comme le verre ou le métal ne permettent pas de gérer avec le même niveau de praticité.

Le comportement du papier au four

Nos moules résistent jusqu’à 220 °C et peuvent également être utilisés en congélation jusqu’à -18 °C. Le panettone étant généralement cuit entre 160 et 175 °C, ils fonctionnent avec une large marge de sécurité et sont certifiés pour le contact direct avec les aliments.

Pendant la cuisson, le papier contribue à une diffusion plus progressive de la chaleur par rapport au métal et permet une évacuation contrôlée de la vapeur. Cet équilibre favorise une coloration uniforme de la croûte et la texture moelleuse caractéristique de la mie, tout en préservant la stabilité du moule.

Comment choisir un moule à panettone

Le premier élément à vérifier concerne la certification pour le contact alimentaire. Le papier et les traitements anti-graisse utilisés doivent être adaptés aux températures de cuisson et conformes aux réglementations en vigueur. Tous nos moules et caissettes sont certifiés pour le contact direct avec les aliments et sont fabriqués avec du papier certifié FSC®.

Un deuxième aspect essentiel concerne les PFAS. Le Règlement européen sur les emballages (PPWR – Règlement UE 2025/40) interdit leur utilisation dans les emballages alimentaires à partir du 12 août dernier. Notre gamme de moules de cuisson est totalement exempte de PFAS depuis longtemps, bien avant l’entrée en vigueur de cette réglementation. Pour ceux qui recherchent également une solution compostable, les moules Panettone Alto et Panettone Basso sont certifiés OK Compost Industrial par TÜV Austria.

Enfin, il est important de faire la distinction entre un moule conçu spécifiquement pour le panettone et un contenant adapté à d’autres types de pâtes. L’épaisseur du papier, la rigidité, la précision dimensionnelle et la qualité de fabrication influencent directement la régularité de la fermentation, la cuisson et la stabilité du produit jusqu’au conditionnement.

Depuis 1939, nous opérons depuis Turin, en Italie, avec des sites de production en Italie, au Brésil, au Canada, en Inde et en Tunisie. Notre catalogue comprend plus de 800 références parmi les formes, les papiers et les coloris, avec des solutions personnalisées disponibles. Cette capacité de production nous permet d’accompagner les industries alimentaires, les laboratoires artisanaux et les marques retail avec des standards de qualité constants et des solutions développées selon les exigences de production de chaque client.

Le moule fait partie de la recette

Dans la fabrication du panettone, le moule ne sert pas uniquement à contenir la pâte. Il accompagne sa croissance, soutient sa structure pendant la cuisson, permet le refroidissement à l’envers et contribue à la qualité du produit fini.

Pour les recettes traditionnelles, le profil Alto représente le choix le plus répandu. Cependant, quel que soit le format, il est essentiel de choisir un moule spécialement conçu pour ce type de pâte, certifié pour le contact alimentaire, sans PFAS et fabriqué pour garantir des résultats constants à chaque étape du processus de production.

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